mercredi 27 juin 2018

Salade composée au poulet sur un lit d'arroche des jardins


Ancêtre de l'épinard, l'arroche des jardins est cultivée depuis le Moyen-Âge.  Ses feuilles épaisses et colorées apportent couleur et saveur aux salades de toutes sortes.  Cette année, je cultive la variété Aurora des Jardins de l'Écoumène.   




Pour deux portions-repas:

- 2 demi-poitrines de poulet, taillées en lanières épaisses
- ½ c. à thé (cc) de paprika fumé
- 1 c. à thé (cc) comble de paprika hongrois ou espagnol
- ½ c. à thé (cc) d'ail en poudre
- poivre fin
- poudre de chili ou piment d'espelette au goût
- 2 c. à soupe d'huile végétale

- 1 plant d'arroche
- 2 carottes moyennes, râpées
- ½ concombre, taillé en deux sur la longueur, puis en tranches
- ½ oignon moyen, en fines rondelles
- 2 betteraves moyennes cuites, en rondelles

Vous pourriez également ajouter des tomates, du pourpier, des avocats, etc.

Vinaigrette:

- Une vingtaine de brins de ciboulette, hachés
- 2 c. à thé (cc) de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à soupe d'eau
- 3½ c. à soupe d'huile d'olive
- poivre fin
- sel



Faire mariner le poulet avec les épices et l'huile une trentaine de minutes, puis cuire à la poêle ou griller, sans oublier de saler, et laisser tiédir.

Disposer l'arroche et les différents légumes sur une grande assiette, ajouter le poulet, que vous aurez grossièrement déchiqueté avec les doigts, et arroser de vinaigrette.


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vendredi 5 janvier 2018

Soupe gourmet au poulet et aux nouilles, façon coréenne


Malgré son nom, cette soupe-repas n'a pas grand-chose à voir avec la soupe poulet et nouilles à l'occidentale.  Le poulet, après avoir cuit dans son bouillon, est mis à mariner dans une sauce à base d'huile de sésame grillé, tandis que les légumes sont cuits à part et ajoutés au plat au moment de servir.  Traditionnellement, cette soupe se sert avec des nouilles de blé faites maison; je leur ai préféré des nouilles de riz, mais des nouilles larges aux oeufs auraient aussi fait l'affaire.  Enfin, comme garniture, une petite sauce sucrée-salée-épicée vient relever le tout.


Pour le bouillon:

- La moitié d'un poulet de taille moyenne ou 6 hauts de cuisse bien dodus
- Un gros pouce de gingembre (env. 40g), coupé en deux sur la longueur
- 4 gousses d'ail entières, pelées
- Sauce soya légère (ou tamari), au goût
- Sel, au goût

Pour les légumes:

- Un oignon moyen, haché
- 1 grosse carotte, taillée en allumettes
- 1 courgette (zucchini), taillée en allumettes
- 1 poireau entier, coupé en rondelles
- 8 champignons shiitake frais, tranchés (vous pouvez également utiliser des shiitakes séchés, que vous devrez réhydrater)
- Huile végétale
-  2c. à thé d'huile de sésame grillé

Pour la marinade du poulet cuit:

- 2 c. à thé (cc) de sauce soya foncée
- 2 oignons verts, taillés en fines rondelles
- 2 gousses d'ail, passées au presse-ail
- 2 c. à soupe d'huile de sésame grillé
- 2 c. à thé (cc) de miel
- 2 c. à soupe de graines de sésame non-décortiquées
- Poivre fraîchement moulu, au goût

Sauce pour le service:

- 2 c. à soupe de sauce soya légère (ou tamari)
- 2 oignons verts, taillés en fines rondelles
- 2 gousses d'ail, passées au presse-ail
- 2 c. à thé (cc) de piment fort en poudre (cayenne ou chili)
- 2 c. à thé (cc) de graines de sésame non-décortiquées
- 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
- 2 c. à thé (cc) combles de miel

- 300g de nouilles de riz (ou de nouilles larges aux oeufs)


Déposer le poulet, le gingembre et l'ail dans une grande marmite et ajouter 3 litres d'eau.  Saler, amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter, mi-couvert, jusqu'à ce que le poulet soit cuit.

Retirer le poulet du bouillon et le défaire en lanières. 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade et y ajouter le poulet.  Bien mélanger et réserver. 

Ajouter au bouillon la sauce soya légère (ou tamari), au goût (perso, j'en ai ajouté environ ¼ de tasse (60ml).  Goûter, ajouter du sel si nécessaire.

Dans une grande poêle, faire revenir les oignons, la carotte, le poireau et les champignons dans un peu d'huile végétale.  Lorsqu'ils sont presque cuits, ajouter la courgette et cuire jusqu'à ce qu'elle commence à ramollir.  Retirer du feu, arroser des 2 c. à thé d'huile de sésame grillé et réserver.

Mélanger tous les ingrédients pour la sauce servant à garnir.

Préparer les nouilles tel qu'indiqué sur le paquet.

Pour servir:

Ramener le bouillon à ébullition.  Dans chaque bol, déposer la quantité désirée de nouilles, ajouter du poulet et des légumes et arroser de bouillon bien chaud.  Servir avec la sauce en garniture.


Adapté d'une recette tirée du livre THE FOOD AND COOKING OF KOREA par Young Jin Song, aux éditions Hermes House (2009).


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vendredi 22 décembre 2017

Soupe au chou et au basilic frais


La soupe au chou a souvent mauvaise réputation.  C'est à tort, je crois, car il y a moyen de la rendre agréable au goût et même visuellement attrayante.  Ses bienfaits pour la santé ne sont plus à démontrer; il n'y a donc pas de raison de s'en priver.

Cette recette vous donnera près de 4 litres de soupe, vous pourrez donc en congeler.  Vous pouvez également en faire une soupe-repas en y ajoutant une ou deux boîtes de pois chiches.


- 2 livres (env. 1 kilo) de chou blanc (aussi appelé chou pommé) ou de chou de Milan (aussi appelé chou frisé)
- 4 grosses carottes, en dés
- 2 gros oignons, hachés
- ½ tête d'ail, hachée
- 1 gros rutabaga, en dés
- 1 boîte de tomates italiennes, concassées, avec leur jus
- 4 grosses poignées de pois verts surgelés
- ¼ de tasse (60ml) d'huile d'olive
- Une vingtaine de feuilles de basilic frais*
- 16 tasses (4 litres) de bouillon de volaille ou de légumes
- Sel, poivre du moulin

*à défaut, vous pouvez aussi faire cette soupe avec du basilic séché (2 c. à soupe).

Mettre tous les légumes, les tomates et l'huile dans une grande marmite.  Ajouter le bouillon et l'huile d'olive.  Saler et poivrer.  Amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter, mi-couvert, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits.  À la toute fin, ajouter les feuilles de basilic déchiquetées, remuer et servir, si désiré, avec un filet d'huile d'olive.

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mercredi 20 décembre 2017

Aubergines chinoises, sauce au piment et à l'ail


Une recette trouvée ici, que j'ai faite et refaite à plusieurs reprises tellement elle est délicieuse.  J'ai servi avec un poulet kung pao et un riz au jasmin.  Utilisez de préférence des aubergines longues et fines de type asiatique, violettes ou noires; elles ont l'avantage de ne pas avoir besoin d'être dégorgées.  (Désolée pour la photo, qui n'est pas terrible.)

- Deux grandes aubergines (ou trois moyennes, env. 500g en tout), de type asiatique, coupées en quatre sur le sens de la longueur, puis en tronçons. 
- Huile végétale
- 2-3 gousses d'ail, émincées
- 1cm de gingembre, râpé
- 2 oignons verts, hachés
- 1 c. à soupe de pâte de haricots chinoise épicée
- 1-2 c. à thé de sauce soya
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz brun
- ½ c. à thé de sucre

(Si vous n'arrivez pas à trouver la pâte de haricots chinoise épicée, ajoutez un piment chili rouge, taillé en fins anneaux, et augmentez la quantité de sauce soya à 1 c. à soupe.)


Dans une grande poêle, faire cuire, à feu moyen, les aubergines dans un peu d'huile végétale.  Comme elles ont tendance à absorber l'huile, en ajouter autant que nécessaire pour qu'elles ne cuisent pas à sec.  Tourner les aubergines pour qu'elles cuisent bien de tous côtés.  Vous aurez sans doute à faire cela en deux temps, car elles doivent cuire en une seule couche, sans se chevaucher.  Dès qu'elles sont cuites, les mettre de côté sur une assiette.

Dans la poêle, ajouter un peu d'huile végétale et faire revenir, pendant deux minutes, l'ail, le gingembre et les oignons verts (et le piment chili rouge, si vous l'utilisez).  Ajouter la pâte de haricots épicée (si vous l'utilisez), la sauce soya, le vinaigre de riz brun et le sucre.  Faire frémir une minute.  À l'aide d'une grande cuiller, napper les aubergines de cette sauce et servir aussitôt.


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samedi 9 septembre 2017

Fasulye yahnisi/Ragoût de haricots verts et pommes de terre à la turque


Je cultive depuis trois ans les haricots à rames Northeaster, des Jardins de l'Écoumène.  Il s'agit d'une variété hâtive qui produit abondamment des haricots verts plats de très belle qualité, tant que vous ne les laissez pas grandir démesurément (ils deviendront alors fibreux).  Je les aime tant qu'habituellement, je ne les consomme que natures, avec un peu d'ail et d'huile d'olive.  Cette année, j'ai trouvé, dans un livre de recettes intitulé Saveurs d'Istanbul, ce superbe ragoût de haricots verts et de pommes de terre.  J'ai légèrement modifié la recette pour un meilleur résultat.  Le résultat, justement, était à se rouler par terre.  Honnêtement, ça faisait longtemps que je n'avais mangé quelque chose d'aussi délicieux!



(Note: la réussite de ce plat dépendra beaucoup de la qualité des tomates que vous utiliserez.  Assurez-vous qu'elles soient bien mûres et très savoureuses.  Pour ce plat, j'ai utilisé les tomates Amish Bio, des jardins de l'Écoumène.)


- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon rouge, finement haché
- 2-3 gousses d'ail, finement hachées
- 3 feuilles de laurier
- 1 c. à thé (cc) d'origan
- Environ 1kg (2lbs) de haricots verts, coupés en tronçons.  Choisir une variété capable de supporter une longue cuisson.
- Une douzaine de pommes de terre grelots, coupées en deux ou en quatre, selon la grosseur.  Sinon, trois pommes de terre moyennes à chair ferme, en cubes.
- 6-7 tomates italiennes (olivettes) bien mûres, pelées et concassées.
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- Sel et poivre du moulin
- Feta pour servir


Dans un faitout, faire revenir l'oignon, l'ail, le laurier et l'origan à feu moyen-doux, environ 7-8 minutes.

Ajouter les tomates et le concentré, bien mélanger.

Ajouter les haricots verts et les pommes de terre, saler et poivrer, bien mélanger.

Verser de l'eau à mi-hauteur, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes, en remuant de temps à autre.  Retirer le couvercle durant les 15 dernières minutes si la sauce vous paraît trop liquide.

Retirer du feu lorsque la sauce a une belle consistance et que les légumes sont cuits.

Garnir de feta si désiré.

Perso, en plus du feta, j'ai accompagné d'oeufs brouillés, que j'ai trempés dans la sauce des légumes.  C'était à tomber!

SAVEURS D'ISTANBUL, voyage au coeur de la cuisine turque.  Andy Harris et David Loftus, Éditions de l'Homme, 2014.

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